Biowijn uit Piemonte

De wijngeschiedenis van de Italiaanse familie Bianchi gaat terug naar het eind van de 15e eeuw, waar Carlo Antonio Bianchi reeds wijngaarden bezat in Sizzano. De jongste telg van de Bianchi-wijndynastie, die sinds 1990 enkel nog biologische wijnen creëert, is Paolo Tealdi Bianchi en hij is de enige in Piemonte. het bedrijf produceert inmiddels 140.000 flessen per jaar.

Sinds 1990 produceert Bianchi biologische wijnen. Tachtig procent van de productie bestaat uit rode wijn en 20% uit witte wijn. Het gebruik van chemicalieën vermijdt men heel strikt, door het gras tussen de wijnranken en rijen weg te maaien. Gras en onkruid tussen de wingerds kan namelijk concurrentie vormen voor de wijnstok: watervoorziening, voedselvoorziening en licht. Snoeien helpt tevens om de plant luchtig te houden. Tegelijkertijd werkt men aan de kwaliteit: men gaat geregeld langs de planten om slechte trossen, wilde uitlopers en kleine bladontwikkeling direct te verwijderen en losse uitlopers op te binden. De mineralen koper en zwavel bestrijden de eventuele typische schimmelvirussen bij wijnranken. Sexuele vallen met Feramon gebruikt men tegen parasieten zoals motten, de rode spin en de Cicade, waardoor zij zich niet kunnen vermeerderen. Men gebruikt bij zware aanvallen van insecten Peritrom, een bloemenextract.

Dit jaar zal volgens Paolo niet een heel goed jaar worden. In mei heeft het veel geregend en een deel van de productie is verloren gegaan door schimmelvirussen. Hij zegt: ”als er in augustus en september genoeg zon is, zullen we toch nog een redelijke produktie hebben, maar niet excellent, zoals de twee voorgaande jaren.” Het was Paolo’s idee om in 1990 over te stappen van conventionele druiventeelt naar biologische. Waarom? Paolo: “In het begin van de jaren ‘90, ging ik naar een wijnschool in Alba, om de technieken van wijnmaken tot in de puntjes te leren. Eén van mijn docenten pionierde op het vlak van biologische wijnteelt. Hij bestudeerde het én gaf er les over. Hij inspireerde me. Ik besloot, toen ik afstudeerde, dat ik het wou proberen. Ik gaf mezelf drie jaar. Ik wou zien of het mogelijk was om onze wijnranken een goede kwaliteit druiven te laten produceren, zonder bestrijdingsmiddelen. Het lukte. We kregen in 1993 ons eerste certificaat van de Italiaanse bond van biologische landbouw.”

Er bestaan wel wat misverstanden rond de biologische wijnteelt. Zo zijn er nog steeds wijngaarden waar rozenstruiken bij de wijnranken geplaatst worden, omdat rozenstruiken kwetsbaarder zijn en eventuele parasieten eerder de rozenstruik zullen aanvallen, dan de wijnrank. Dat blijkt niet helemaal te kloppen... Paolo: “Rozenstruiken worden niet gebruikt om de druiven te beschermen. De roos is wél heel gevoelig voor schimmelvirussen. Als je de schimmel aantreft op de roos, dan is dat een indicatie dat je op moet passen. Wanneer je er niets tegen doet, zal de schimmel na enkele dagen ook op de druiven zitten. Dus de rozenstruik kan helpen als een indicator om op het juiste moment keuzes te kunnen maken. Maar het is geen erg betrouwbare methode en werd vooral in het verleden toegepast. Als wijntelers nu nog rozenstruiken plaatsen bij de druivenranken, dan is dat waarschijnlijk vooral omdat het er mooi uitziet.” (lacht)

Is het moeilijker om biologische wijn te produceren?

Paolo: ”Nee, dat valt heel erg mee. Vooral hier in Noord - Italië, dicht bij de bergen is het eenvoudiger. Onze nachten zijn heel koud, ook in de zomer. Voor de insecten zijn dat geen goede omstandigheden om te overleven en dus hebben we er minder last van. Het enige echte verschil met het produceren van biologische wijn, ten opzichte van conventionele wijn, is dat wij iets meer sulfiet in de wijn moeten doen. Het is heel moeilijk om een goede wijn zonder sulfiet te produceren. Het is niet onmogelijk, maar speciaal voor witte wijn en wijn die lang op hout moet rijpen is extra sulfiet nodig. Dat heeft overigens geen invloed op de smaak. Het kan helaas wél invloed hebben op de gezondheid. Sommige mensen zijn allergisch voor sulfiet en kunnen daarom geen (biologische) wijn drinken. Ook kan het drinken van grote hoeveelheden wijn met sulfiet kankerverwekkend zijn. Op het moment kunnen we het gebruik van sulfiet nog niet vermijden, hoewel we wel aan het experimenteren zijn met het gradueel reduceren van de hoeveelheden.”

Kun je iets meer uitleg geven over het verband tussen (biologische) wijn en het gebruik van sulfiet?

Paolo: ”In druiven zit van nature veel tannine. Het komt voor in de schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden meegegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. Jonge, kleine druifjes bevatten veel tannine. Naarmate de druif aan de stok beter rijpt zal het tanninegehalte in de wijnmost lager worden. Maar niet alle druiven worden zo rijp! De meeste druiven worden geoogst wanneer dat ideaal nog niet is bereikt. Sulfiet wordt enkel gebruikt om oxidatie tegen te gaan. Als je dus goed gerijpte druiven van een goede kwaliteit gebruikt, dan kan de wijn 50% van het natuurlijke anti-oxidatieproces overnemen, waardoor minder sulfiet nodig is. Wij proberen maximaal 80 mg sulfiet per liter toe te voegen. Er bestaan wel hele goede biologische wijnen zonder toegevoegd sulfiet, maar die zijn echter zeer zeldzaam omdat ze veel gevoeliger zijn voor oxidatie. Het bewaren en het vervoer van deze wijn moet bijvoorbeeld gebeuren onder de 15°C.” Als het produceren van biologische wijn niet zo moeilijk is, waarom stappen dan niet veel meer conventionele wijnmakers erop over? Paolo: ”Sommigen weten gewoon niet hoe ze het moeten doen. Ze zijn bang dat ze geen enkele controle meer over hun produktie zullen hebben. Conventioneel is voor hen wél bekend, dus blijven ze dat doen. Anderen geloven er gewoon niet in. Het is iets duurder, omdat er meer mensen werken in onze wijngaard. We zijn afhankelijker van mensen met technische kennis, die weten wanneer er gesnoeid moet worden of druiven of bladeren afgesneden... In dat opzicht is biologisch telen iets gecompliceerder. De mensen die wij nodig hebben, zijn mensen uit deze streek, wier familie al eeuwen en eeuwen hier woont en precies weten hoe druiven zich ontwikkelen en reageren op een klimatologische situatie en wanneer de wijngaarden bijvoorbeeld meer water nodig hebben. Spijtig genoeg ben ik de enige persoon in Noord Piemont die 100% biologisch produceert. Wat echter bijzonder is aan deze streek, is dat wij hier een technisch landbouwinstituut hebben, waar mensen heel gedetailleerde informatie verzamelen over enkel dit gebied, die belangrijk is om met name wijntelers richtlijnen te geven en ze te helpen om het gebruik van chemicalieën meer en meer te reduceren. Dat betekent dat elke wijnteler in Noord - Piemont voor ten minste 30% biologisch teelt, of met andere woorden voor 30% minder conventioneel en giftig. Dat neemt niet weg dat we in het verleden wel eens problemen gehad hebben met niet-biologische wijntelers in de buurt van onze velden. Soms gebruiken we een veld om de wijngaard te beschermen. We planten dan bijvoorbeeld bomen. Wanneer iemand op een aangrenzend perceel dan toch sproeit, dan kan het gif onze wijnranken toch niet raken. Ieder jaar in september, nemen we wat stalen van druiven, en sturen die op naar een laboratorium om ze te laten analyseren. Meestal is het percentage gif op onze druiven 0%. Als er wél sporen van gif zijn gevonden, dan laten we gewoonlijk de eerste en tweede rij waar de sporen gevonden zijn, verstek gaan. We verzamelen dan enkel de rest.

Ik kan begrijpen dat sommige mensen niet (meer) geloven in biologische landbouw, of wijnbouw in het bijzonder. In het verleden zijn er enkele schandalen geweest, waar mensen in de krant konden lezen dat er producenten betrapt waren op fraude. Tussen 2000 en 2002 zijn ongeveer 600 producenten gepakt. Deze mensen hadden bio-certificaten, terwijl ze toch chemicalieën gebruikten, of ze kochten wijn van commerciële producenten en mixten dat met hun eigen wijn. Vervolgens werden er dan biologische wijnlabels op de flessen geplakt. Veel mensen begonnen dus te denken dat ‘biologisch’ slechts een commercieel marketing concept was. Nu controleert de overheid de producent rechtstreeks, maar ook de instantie die de certificaten opstelt. Het is heel belangrijk dat mensen kunnen geloven in een biologisch label. Ik zou het heel plezierig vinden als er meerdere biologische wijnproducenten in de omgeving zouden zijn. Stel dat een klant naar een grote hoeveelheid van een specifieke wijn vraagt, dan moeten wij vaak ‘nee’ zeggen, omdat wij in ons eentje niet genoeg kunnen produceren. Wij hebben hier bepaalde markten geopend. Die zijn nu groeiende en we hebben eigenlijk meer mensen nodig die ons hierin volgen. Helaas heeft de Piemonte bevolking een heel gesloten mentaliteit. Ze zeggen: ”Ik doe mijn ding, jij het jouwe.” Ik heb ze al vaak de velden laten zien, maar tevergeefs voorlopig. Ik hoop in elk geval natuurlijk dat mijn zoon in de toekomst ons bedrijf zal voortzetten. We zullen zien.”

U heeft ook een klein restaurant?

Paolo: ”Ja, aan huis in Sizzano. Een groot deel van het biologische voedsel dat we serveren, komt van ons eigen land. Ook ganzen en kippen scharrelen bij ons rond. Helaas zijn we niet 100% biologisch, omdat in dit gebied bv geen biologische melk of varkensvlees geproduceerd wordt.”

Dank!

www.cantinabianchi.it bianchi@cantinabianchi.it

Tekst: Daniëlla Sloots