The fun of raw cacao

Laura, waarom rauwe cacao?

LdN: Rauwe cacao bevat ongeveer 2 xmeer anti-oxidanten en ook meer liefdesstofjes, zoals triptofan, anandamide en fenylethylalamine. Deze stoffen gaan bij gewone chocolade verloren door verhitting en vele andere processen.

Wat houdt 'rauwe' eigenlijk in?

LdN: Rauw komt uit de 'Raw Food' etenswijzee n dat houdt in zoveel mogelijk vers en plantaardig voedsel te eten, zonder het te verhitten boven de 42°. Vanaf 42° verlies je de eerste enzymen. Bij cacao is de laagst mogelijke verwarming 50°. Bij cacao gaat het echter vooral om de antioxidanten. Als de bonen gefermenteerd en gedroogd zijn, worden ze gereinigd en daarna gemalen. Ze worden dus niet geroosterd, wat normaal gebeurt op 110- 150°. Het malen gebeurt ook onder de 50°, wat normaal op 80-100° gebeurt. Het verwerken van de cacaomassa tot chocolade gebeurt daarna volgens de gangbare procedures. Dus we kiezen voor de allerbeste kwaliteitsbonen, die vervolgens zo min mogelijk bewerkt worden.

Is rauwe chocolade gezonder dan gewone chocola?

LdN: Ja. Omdat het bijna niet bewerkt wordt, bevat het meer gezonde stoffen zoals anti-oxidanten. Ook bevat het geen suiker, waardoor diabetici het ook kunnen eten. Cacao heeft van alle voedingsstoffen het hoogste gehalte aan magnesium, een mineraal waar veel mensen een tekort aan hebben. Een stukje van 10-20 gram per dag is gezond voor lichaam en geest!

Waarom zijn jullie repen zo prijzig?

LdN: Omdat wij kiezen voor kwaliteitsbonenuit Ecuador, de Arriba Nacional. Deze bonen worden op kleine, duurzaam aangeplante eco-plantages geteeld. De Arriba Nacional heeft meer smaak (fruitig) dan de gewone cacao. Deze kleine plantages met lokale soorten hebben een lagere opbrengst dan de grotere commerciële plantages, waar regenwoud voor gekapt wordt. De boeren krijgen bij het aanleveren van hun bonen 25-50 % meer dan wat ze bij de grote bedrijven krijgen. Ook worden de boeren getraind in het telen van biologische cacao en in kwaliteitscontrole. Daarnaast is rauwe cacao duurder, omdat de verwerkingscapaciteit lager ligt. Door de lagere temperaturen draaien de machines ook langzamer.

Jullie gebruiken nu gula java in plaats van agavesiroop, waarom?

LdN: In agave zit vocht en daardoor wordt de chocolade dik, tijdens het proces. Wij zochten daarom naar een alternatief en kwamen bij gedroogde kokosbloesemnectar (Gula Java) uit. Het is rijk aan mineralen, bevat veel anti-oxidanten, heeft een lagere glycemische index (verhoogt minder snel de bloedsuiker) en is ook nog eens de meest duurzame suiker qua teelt. Gula Java heeft een rijke smaak en het product is fair trade, dus we ondersteunen er ook nog eens 2500 families mee.

Waar komt jullie cacao vandaan?

LdN: Uit Ecuador, volgens sommigende bakermat van de cacao. Het heeft de hoogste bio-diversiteit per m2 van de wereld en is dus heel rijk aan natuurlijke grondstoffen. Er zijn verscheidene microklimaten in Ecuador (bergen, amazone, strand, vlakte) waardoor de Arriba Nacional overal anders smaakt. Al deze soorten worden geblend en krijgen daardoor een hele rijke smaak.

Maken jullie de producten zelf?

LdN: Ik bedacht zelf de recepten in mijneigen keuken. Maar nu maken we de chocolade in samenwerking met DZB, een bedrijf voor mensontwikkeling. Er werken mensen met een psychische, fysieke of mentale handicap en door daar tijdelijk te werken krijgen ze opnieuw een kans op de arbeidsmarkt. Het is een geweldig team en ze vinden het werk ontzettend leuk!

Hoe verwerken jullie de cacao?

LdN: De verwerking gebeurt in Ecuador.Wij krijgen de cacaomassa, kokossuiker en cacaoboter in ruwe vorm binnen en maken alles klein, zodat het in de smeltketel kan. Daar smelten we het zo kort mogelijk (op 43°). Als alles gesmolten en gemengd is gaat het in de tempereerketel. Daar wordt de chocolade getempereerd volgens standaardregels en vervolgens gaat de chocolade in de mouleerbak, waar de vruchtjes toegevoegd worden. Als de chocolade klaar is, doen we een soort gebed of meditatie. Daarna stralen we de chocolade met liefde en dankbaarheid in met onze handen. Dit is een uiting van respect naar het voedsel toe en wij geloven dat het daardoor nog lekkerder wordt. Dan wordt de choco met de hand in de mallen geschept en met de hand afgestreken, op de trilband gezet, opnieuw bijgewerkt en daarna gekoeld. Na een half uur is het klaar en worden de mallen gelost. Er vindt dan een strenge kwaliteiscontrole plaats op gewicht, vorm en uiterlijk. Na het wegen worden ze de meestal de volgende dag al gepakt.

Jullie zijn duurzaam en fairtrade?

LdN: Steeds duurzamer! Over tweeweken wordt onze nieuwe verpakking gelanceerd; 100 % ecologisch! De folie is dan composteerbaar en de wikkel is van hout van duurzaam aangeplante bossen gemaakt en met bio-inkt bedrukt. We zijn hier heel trots op. De cacao komt altijd van kleine plantages, waarbij geen regenwoud gekapt is en andere bomen naast de cacao groeien. Dit in tegenstelling tot goedkope chocolade waarbij de cacao op grote uitgestrekte velden in rijtjes staat. Onze producent zoekt nog naar een passend keurmerk.

Waar komt jullie liefde en passie voor chocolade vandaan?

LdN: Toen ik met raw food begon,stopte ik met het eten van gewone chocola. Soms 'zondigde' ik nog. Toen de rauwe cacao op de markt kwam, was ik erg onder de indruk van de effecten ervan en de smaak. Ik werkte voor de Chocolateclub en we haalden nachten lang door op exotische, rauwe chocolade-cocktails! Rauwe chocolade was in die tijd enkel in Amerika verkrijgbaar, dus dat was de reden om het zelf te gaan maken. Doordat ik al een tijdje met planten-sjamanisme bezig ben, waarbij men gelooft dat elke plant een ziel heeft, kreeg ik steeds meer ontzag en liefde voor deze wilde, rijke, prachtige boom met een ietwat ondeugend, maar ook liefdevol karakter! Mijn collega's vinden het ook superleuk om met chocolade te werken, omdat we direct zien dat mensen er blij van worden.